①存在于天然食物中；

维生素的缺乏或过量，对人体的健康都会产生较大影响。

维生素缺乏的原因：

1.食物供应严重不足，摄入不足。如：食物单一、储存不当、烹饪破坏等。比如叶酸受热损失。
2.吸收利用降低。如：消化系统疾病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性维生素的吸收。
3.维生素需要量相对增高。如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的人群。不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。

维生素缺乏的危害：

维生素A：夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱屑。
维生素B1：糖在组织内的氧化受到影响。它还有抑制胆碱酯酶活性的作用，缺乏维生素B1时此酶活性过高，乙酰胆碱（神经递质之一）大量破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌减少，食欲不振、消化不良等障碍。如神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟缓。
维生素B2：口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，角膜炎等。
维生素B3（烟酸）：表现为神经营养障碍，初时全身乏力，以后在两手、两颊、左右额及其他裸露部位出现对称性皮炎。
维生素B5（泛酸）：由于其无所不在，人体暂未发现有典型的缺乏病例。
维生素B6：引起呕吐、抽筋等症状。由于食物含有丰富的维生素B6，及肠道细菌也能合成，所以人类很少发生维生素B6缺乏症。
维生素B7：包括皮炎、湿疹，萎缩性舌炎，感觉过敏，肌肉痛，倦怠，厌食和轻度贫血、脱发。
维生素B9（叶酸）：白细胞减少，红细胞的体积变大，发生巨细胞性贫血。中性白细胞的分叶数不是正常时平均2～3叶,而是5叶以上的白细胞数显著增加。人的肠道细菌能合成叶酸，故一般不易发生缺乏病。但当吸收不良，代谢失常或组织需要量过高以及长期使用肠道抑菌药（如磺胺类）等时，皆可引起叶酸缺乏。
维生素B12：巨幼红细胞性贫血。
胆碱：肝脏功能异常，肝脏出现大量脂质（主要为甘油三酯）积累，最终充满整个肝细胞；危害肾脏缩水功能；造成的致癌过程首先造成基因损伤，然后是某些可以形成肿瘤的变异细胞株生存并增殖；与膳食低胆碱有关的不育症、生长迟缓、骨质异常，造血障碍和高血压也均有报道。
肌醇：湿疹，头发易变白。
维生素C：坏血病，抵抗力下降。
维生素D：儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症。
维生素E：不育，流产，肌肉性萎缩等。

过量地摄入维生素不仅会破坏人体内环境的稳定，甚至会发生中毒。

1.维生素A过量

主要表现：由于破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受抑、长骨变粗及骨关节疼痛；皮肤干燥、发痒、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指（趾）甲易脆；易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸；血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血。

据观察，若小儿每日服2万单位，连服几周或数月之后，可出现头痛、厌食、恶心、呕吐、口渴、嗜睡、多尿、脱水、高热及昏迷，尿内出现蛋白和红细胞，如不及时停药，可因高钙血症及肾功能衰竭而致死。

维生素A、D中毒，以6个月到3岁的婴幼儿发病率最高，多是由于家长给小儿服用鱼肝油过多而造成的。孕妇若大量服用维生素A、D，则会引起胎儿骨骼发育异常、先天性白内障、新生儿血钙过高以及智力迟钝等不良后果。
 

3.维生素B1过量
大量应用维生素B1会出现头昏眼花、腹泻、浮肿、心律失常等。若肌肉注射过量可发生红斑、风疹块、接触性皮炎、支气管哮喘，甚至过敏性休克。孕妇过量服用会造成产后出血不止。
 

4.维生素B2过量
大剂量注射维生素B2，能使肾脏的肾小管发生堵塞，产生少尿等肾功能障碍。
 

5.烟酸（B3）过量
会使皮肤潮红、发热、瘙痒、出现蚊走感，也可发生心慌、恶心、呕吐等症状。
 

6.维生素B6过量
孕妇若使用25毫克以上的大剂量，可影响胎盘对胎儿营养的供给，使胎儿的发育发生障碍。若肌肉注射过量也能发生过敏性休克。

7.叶酸（B9）过量
会出现口苦、焦虑不安和睡眠规律反常等现象。

若突然减少用量，比未服药前更易患坏血病，同时尿液酸化，草酸盐急增，容易形成肾结石。用大剂量维生素C进行快速静脉注射，会发生红细胞溶解或静脉栓塞，有致命的危险。